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RESUMEN CIENTÍFICA:
Transmisión
de Virus a través de los Alimentos
Una publicación del panel de expertos del Institute of Food Technologists sobre inocuidad alimenticia y nutrición
Autor: Dean O. Cliver
Department of Population Health and Reproduction School of Veterinary Medicine
University of California, Davis
Davis, California, USA
Actualización de: Cliver, D. O. 1998. Transmisión de Virus a través de los Alimentos.
Food Technology. 42:241-248.
Los virus han "surgido" como causantes de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, conforme a la información recopilada por los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC). Durante 1983-87, tocante a los brotes asociados a enfermedades en los Estados Unidos, el virus Norwalk fue considerado como la quinta causa principal de enfermedades transmitidas a través de los alimentos; el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus (principalmente los rotavirus) la décima causa (Bean et al., 1990). Hacia 1998-1992, el periodo más reciente del cual se tiene información publicada, el virus de la hepatitis A ha llegado a ser la cuarta causa principal, y los virus de tipo Norwalk por primera vez aparecieron en noveno lugar, en la lista de las diez causas principales (Bean et al., 1996).
Las cifras que se han reportado de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos son inferiores a las que ocurren en realidad, debido a que el sistema pasivo de recopilación de datos que tiene el CDC sólo registra las enfermedades que ocurren como brotes y no aquéllas que ocurren esporádicamente. La hepatitis A, la cual se sabe no es reportada adecuadamente en los Estados Unidos (Cliver, 1985), es la única enfermedad viral transmitida a través de los alimentos para la cual se exige que todos los casos diagnosticados sean notificados oficialmente a las autoridades. Por lo tanto, los registros de incidencia de otras enfermedades virales con certeza también son inexactos. Al igual que sucedió con los virus tipo Norwalk, es posible que aparezcan otros agentes virales nuevos, entre las diez causas principales de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, en futuras recopilaciones de datos.
Características Especiales de los Virus que causan Enfermedades
Transmitidas a través de los Alimentos
Las partículas como formas transmisibles. Los virus pasan de un huésped a otro huésped en forma de partículas inertes. Las partículas son más o menos esféricas, con diámetros de 22 a 35 nm (picornavirus y calicivirus; por ejemplo, respectivamente, los virus de la hepatitis A y de tipo Norwalk) o tan grandes como 74 nm (rotavirus, Cuadro 1). Los virus más pequeños que se transmiten a través de los alimentos contienen RNA monocatenario, mientras que los rotavirus contienen RNA bicatenario. Los virus entéricos humanos que contienen DNA son conocidos, pero no se ha podido comprobar que sean transmitidos a través del agua o de los alimentos. La superficie externa de la partícula es una cobertura proteica altamente específica, la cual envuelve y protege al ácido ribonucleico (RNA), inter-actúa con la célula huésped susceptible para iniciar la infección, y actúa como antígeno contra las respuestas inmunes que ha montado el huésped. Debido a que estas partículas son completamente inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos o en cualquier parte fuera del huésped. Tampoco pueden llevar a cabo una actividad metabólica, ni responder a las presiones que se encuentran en el medio ambiente.
Infección viral. La partícula del virus penetra sólo una célula huésped apropiada. La especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la célula huésped. Solamente ciertas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para los seres humanos y tal vez para unos cuantos primates. Desde el punto de vista práctico, los virus zoonóticos no se transmiten a través de los alimentos.
Cuando la cubierta proteica del virus reacciona con receptores homólogos en la membrana de la célula, la célula huésped rodea y le quita la cubierta al RNA viral (Cliver, 1990). El RNA es trasladado a varias proteínas específicas del virus y replicado (con la ayuda de la polimerasa del RNA dependiente, del RNA del virus específico) en copias adicionales del RNA viral. El ciclo de replicación se lleva a cabo en el citoplasma de la célula huésped, sin la participación del ácido desoxirribonucleico. (No hay transcripción inversa del genoma viral). A medida que la cubierta proteica y el RNA del virus se acumulan en la célula huésped, las partículas descendientes (progenie) se reúnen y a la larga abandonan la célula a través de fugas o en ampollas que pellizcan la membrana de la superficie de la célula.
La enfermedad viral puede ocurrir cuando la progenie del virus se propaga e infecta a suficientes células huésped, como para interferir con algunas funciones corporales normales. La replicación viral puede matar o alterar a las células huésped. Sin embargo, en el caso de la hepatitis A, las células hepáticas infectadas del huésped, aparentemente, no se ven afectadas sino hasta que el organismo monta una respuesta inmune y destruye las células infectadas por medio de las células-T "asesinas" (citotóxicas). Ya sea que el hígado o el intestino delgado es el sitio de la infección viral, la hepatitis o la gastroenteritis resultante rara vez es mortal.
Epidemiología de los Virus Transmitidos a través de los Alimentos.
Transmisión entérica (fecal-oral). Esencialmente, todos los virus transmitidos a través de los alimentos se transmiten entéricamente; se propagan con las heces e infectan al ser ingeridos (Cliver, 1990). Así como muchos otros agentes infecciosos que se transmiten entéricamente, la mayoría de las infecciones, probablemente, se contraen a través del contacto de una persona con otra, posiblemente al llevar las manos contaminadas de heces a la boca. Si los vómitos son parte de la enfermedad, se pueden propagar partículas virales a través del vómito. La transmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de vectores tales como moscas, fomites tales como pañales sucios, pero lo que es más importante, a través de vehículos tales como alimentos y agua. En los Estados Unidos, se reportan más enfermedades virales transmitidas a través de los alimentos que a través del agua.
Los Alimentos como Vehículos para los Virus. Se ha reportado que algunos virus entéricos humanos han sido transmitidos indirectamente a través de otros vehículos que no son alimentos; en tanto que otros virus son transmitidos a través de los alimentos con alguna frecuencia. Debido a que el virus de la hepatitis A es el único virus en los Estados Unidos que requiere de notificación oficial a las autoridades, es el único virus cuya transmisión a través de los alimentos o del agua se puede comparar, usando cifras registradas de incidencia total (Cliver, 1985). La proporción de casos de hepatitis A atribuidos a la transmisión de virus a través de alimentos y agua, en los Estados Unidos, colectivamente es de 3 a 9% (CDC, 1994). Sin embargo, se debe reconocer que el numerador (por ejemplo, enfermedades transmitidas a través de los alimentos) y el denominador (cifra total de enfermedades reportadas) se recopilan de muchas maneras distintas. Es decir, las enfermedades transmitidas a través de los alimentos sólo son las que ocurren en brotes que por casualidad han sido investigados. Muchas no lo han sido. Por lo cual, las enfermedades en brotes que no han sido registrados y las que ocurren esporádicamente, aunque también sean transmitidas a través de los alimentos, no serían incluidas. También es cierto que no todos los casos diagnosticados como hepatitis A se reportan por medio de conductos oficiales, siendo la proporción de casos que se pierden de esta manera, menos de los que se tienen registrados para la categoría de enfermedades transmitidas a través de los alimentos. En todo caso, es posible que si todas las enfermedades transmitidas a través de los alimentos que se tienen registradas se hubieran prevenido, no se detectarían cambios estadísticamente significativos en la tasa total de hepatitis A reportada en los Estados Unidos. Es muy difícil obtener información respecto a otros países, y por lo general dicha información no se recopila de manera que facilite la comparación con las cifras que se tienen de los Estados Unidos
Los Virus que causan Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos. Varios grupos de virus ocupan tres lugares en la lista de los 0 principales causantes de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, que han sido reportadas en los Estados Unidos durante 1983-1987 (Bean et al., 1996). Este fue un periodo durante el cual el virus Norwalk fue considerado como un agente infeccioso, en vez de un grupo de virus variablemente relacionados. Por consiguiente, se esperaría que el número de casos, reportados, asociados a los alimentos aumentaría a medida que la "red" diagnóstica se ampliaba. Sin embargo, los virus tipo Norwalk cayeron a la novena posición (dos brotes constaron de 292 casos) durante 1988-1992 (Bean et al., 1996), lo cual sugiere que la mayoría de los adelantos en los métodos de diagnostico, que han aparecido en la literatura, apenas están siendo aplicados escasamente. De los brotes de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, reportados en los Estados Unidos de 1988-1992, se determinó la etiología en 1001 brotes (41% ), abarcando 36.890 (48%) de los casos; 4% de dichos brotes y 6% de los casos se atribuyeron a virus. Hasta que no mejoren y se apliquen ampliamente los métodos para detectar virus en alimentos, el conocimiento que se tiene de la transmisión de virus a través de los alimentos va a ser resultado del diagnóstico exitoso de las enfermedades humanas. Aquí, también, se debe hacer notar que la mayoría de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos se toleran sin consultar a un médico, y que los médicos probablemente no soliciten análisis para diagnosticar una enfermedad causada por virus, ya que si se confirma el diagnóstico viral, el médico no tiene forma de tratar la enfermedad. El virus de la hepatitis A, parece ser que actualmente está causando más enfermedades transmitidas a través de los alimentos que muchos de los patógenos bacterianos más conocidos. De los 1422 brotes de enfermedades transmitidas a través de los alimentos registrados durante 1988-1992, que tenían una etiología no determinada (probablemente la mayoría de los casos eran gastroenteritis), basándose en los periodos de incubación de más de 15 horas se supuso que el 35% podían haber sido causados por virus.
Los Mariscos como Vehículos Especiales de Virus. Los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones, son especialmente propensos a transmitir virus. Las aguas en las cuales crecen, cada vez más están expuestas a la contaminación por materias fecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces se debe a las infecciones que tiene los recolectores de mariscos. Los mariscos acumulan virus durante su proceso de filtración de alimentos. Los virus humanos no infectan a estas especies, pero se hospedan durante días o semanas en el sistema digestivo de los mariscos, y aparentemente son más difíciles de remover que las bacterias, durante los procesos de limpieza de los mariscos (por ejemplo, la depuración; Grohmann et al., 1981; Power y Collins, 1989). A diferencia de muchos otros productos marinos comestibles, los mariscos se comen conteniendo el sistema digestivo en su lugar. Con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. Los mariscos, a diferencia de otros alimentos, también pueden proteger a los virus de la inactivación térmica durante la cocción (DiGirolamo et al., 1970).
El primer registro que se tiene de un brote de enfermedades virales asociadas a los mariscos, se debió a que se almacenaron ostiones limpios en un puerto contaminado de materia fecal, mientras se aguardaba su venta (Gard, 19957). Más de 600 casos de hepatitis resultaron. Recientemente, los brotes de gastroenteritis y hepatitis A se han asociado al hecho de comer, por lo general, los mariscos sin cocinarlos. Tal vez, un brote de hepatitis A asociado a almejas, en Shanghai, ha sido el brote de enfermedades transmitidas a través de los alimentos más grande que se ha registrado (Halliday et al., 1991). También se han demostrado enfermedades virales esporádicas asociadas a mariscos (Koff et al., 1967). Es difícil evitar completamente el sesgo en dichos estudios, ya que, por lo menos en los estados de la costa, cuando se tiene un diagnóstico de hepatitis A, por lo general, lleva a preguntarle al paciente acerca de su consumo de mariscos, al punto de excluir otros alimentos.
Las aguas donde crecen los mariscos, típicamente se vigilan en cuanto a la contaminación fecal, mediante el análisis de bacterias del grupo coliforme fecal o de Escherichia coli. Sin embargo, se ha demostrado que la presencia de esta bacteria es un mecanismo de predicción poco eficaz tocante a la presencia de virus entéricos humanos (Wait et al., 1983). Desafortunadamente, no se ha logrado identificar un índice más acertado para identificar la presencia de virus en los mariscos o en las aguas donde crecen. Debido a que el gobierno del Reino Unido no tiene ninguna otra manera de asegurar la inocuidad de los berberechos crudos, sólo permite su venta si se han cocinado mediante un método aprobado.
Costos y Aspectos Especiales de los Brotes. La hepatitis A es una de las enfermedades más graves que se transmiten a través de los alimentos; es común padecer debilidad durante varias semanas, y a menudo se presenta menoscabo permanente de algunas funciones hepáticas. En cambio, la gastroenteritis viral dura típicamente 1 o 2 días. Ante la ausencia de datos directamente aplicables, el costo por caso de hepatitis A transmitida a través de los alimentos, se debe calcular en $5000, a diferencia de $887 por gastroenteritis Norwalk (CAST, 1994).
El lapso de tiempo en el cual se inicia la enfermedad en un brote "explosivo" - o en un brote durante el cual muchas personas fueron infectadas en la misma ocasión - tiende a igualar el periodo medio de incubación de la enfermedad. Por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante un brote explosivo de hepatitis A puede manifestarse a lo largo de un periodo de 28 o 30 días (Cromeans et el., 1994). Bajo circunstancias similares, en los brotes de la gastroenteritis debida al virus Norwalk probablemente se presenten manifestaciones de la enfermedad primaria al cabo de 2 días (Appleton, 1994). En ambas situaciones se pueden presentar casos secundarios, las personas que comieron los alimentos contaminados pueden transmitir los agentes infecciosos a través de su contacto con otras personas que no comieron alimentos contaminados. La gastroenteritis Norwalk, con frecuencia se caracteriza por la propagación de virus tanto en el vómito, como en las heces, por lo cual incrementan las oportunidades de transmisión secundaria del virus. Debido a que la inmunidad sólo protege brevemente después de padecer una infección con el virus Norwalk, y tal vez debido a que las dosis infecciosas son pequeñas, la frecuencia de accesos (número de personas enfermas ÷ número de personas expuestas) a menudo es bastante alta (por ejemplo, >50%; Appleton, 1994).
En los brotes debidos a alimentos contaminados por una sola persona infectada, o brotes "difusos", la larga duración de la propagación (10-14 días) puede ampliar más el periodo en el cual se inicia la hepatitis A, en situaciones en las cuales la persona infectada contamina los alimentos durante varios días. La propagación de los virus tipo Norwalk puede continuar hasta por una semana, por consiguiente los brotes "difusos" de la gastroenteritis viral también son posibles. Ambos virus pueden persistir en el alimento contaminado y, por lo tanto, infectar a las personas que comen el alimento en días diferentes, haciendo mas"borroso" el brote. Dadas estas complicaciones, es admirable que los epidemiólogos hayan podido resolver tantos misterios presentados por la transmisión de la hepatitis A, como lo han hecho. Hasta ahora, la transmisión esporádica del virus la cual causa enfermedades únicas ha resistido la determinación, salvo en el estudio tocante a mariscos antes mencionado (Koff et al., 1967).
Evaluación del Riesgo. El proceso de la evaluación del riesgo por lo general ha abarcado la identificación del peligro, la evaluación de la dosis-respuesta, la evaluación de la exposición y la determinación del riesgo (CAST, 1994). Debido a que los agentes infecciosos transmitidos a través de los alimentos exhiben algunos aspectos especiales que no se observan con los riesgos químicos, el proceso para la evaluación del riesgo puede requerir algunas modificaciones en su aplicación (Potter, 1996). Además de esto, los virus transmisibles a través de los alimentos presentan algunos problemas exclusivos a ellos. La identificación del peligro, basada en el registro epidemiológico, enfoca su atención en el virus de hepatitis A y en los virus tipo Norwalk causantes de la gastroenteritis. La evaluación de la dosis-respuesta para estos virus se complica por la falta de huéspedes de laboratorio a los cuales van a infectar; cuando se han llevado a cabo ensayos con voluntarios humanos, ha sido imposible cuantificar con precisión las dosis administradas (Dolin et al., 1972; Grohmann et al., 19981). Aún cuando los cultivos celulares de virus entéricos han sido administrados por la boca, el número de partículas contenidas en la dosis de un cultivo celular infeccioso (por ejemplo, una unidad formadora de placas) no se determinó. Las suposiciones basadas en varios modelos de infectividad, aportaron predicciones bastante variables. La evaluación de la exposición también es difícil, cuando se trata de virus transmitidos a través de los alimentos, debido a que no existen métodos estandarizados para la detección cualitativa de virus en alimentos; y aún los mejores métodos no son cuantitativos. La distribución de algunos virus humanos presentes en la provisión de alimentos se espera que sea heterogénea y no aleatoria. Es poco probable que los métodos que se aplican para detectar virus en alimentos se usen de manera rutinaria para detectar cuales son los alimentos que contienen virus, ya que el costo para llevar a cabo pruebas predominantemente negativas sería altísimo. Por este motivo, la determinación precisa del riesgo no es en realidad una opción. A pesar de todo, se han realizado intentos; los resultados no concuerdan fielmente con los conocimientos que se tienen actualmente sobre la incidencia de infecciones virales en los Estados Unidos (Rose and Sobsey, 1993).
Virus Transmitidos a través de los Alimentos. Los virus de la hepatitis A y los virus pequeños de la gastroenteritis se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos, más que cualquier otro virus. Todos los virus transmitidos a través de los alimentos, que se conocen, salvo el de la encefalitis transmitida por garrapatas son específicamente humanos y se transmiten a través del ciclo fecal-oral. Entre paréntesis, es posible que todos estos virus contengan RNA en vez de DNA (el parvo virus, si realmente fuese transmitido a través de los alimentos, sería una excepción) y no tienen una envoltura lipídica la cual cubre la envoltura proteica (Cuadro 1).
| Cuadro 1 - Grupos principales de virus entéricos humanos con virión desnudo1 | |||
| Diámetro de los filamentos de ácido nucleico | Tipo de ácido nucleico | ||
| RNA | DNA | ||
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| 25 - 35 nm (monocatenario) | Astrovirus Calicivirus Picornavirus |
Parvovirus | |
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| 70 - 85 nm (bicatenario) | Reovirus Rotavirus |
Adenovirus | |
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| šUna envoltura en un virus es una envoltura lipídica externa que deriva de la membrana plasmática de la célula huésped en la cual se produjo el virus. | |||
Virus de la hepatitis A. Cuando se registro por primera la transmisión de hepatitis a través de los alimentos, se sabía que existían múltiples tipos de hepatitis virales (Cliver, 1966). Actualmente, se reconocen por los menos cinco tipos séricos de virus de hepatitis, los cuales pertenecen a diversos grupos taxonómicos; pero sólo el de la hepatitis A se ha documentado como transmitido a través de los alimentos (Cromeans et al , 1994; Cuadro 2). El virus de la hepatitis E (un Calicivirus) aparentemente no se encuentra presente en Norteamérica; ha sido implicado en brotes asociados al agua, pero todavía no a brotes asociados a los alimentos (Cromeans et al., 1994). La hepatitis A es una de las enfermedades más graves que se transmite a través de los alimentos, especialmente entre las que son causadas por virus (Cuadro 3). Tanto el virus de la hepatitis A como el de la E están indicados como Riesgos Críticos en el Apéndice V del Código Alimentario de la FDA de 1995 (USPHS, 1995). El virus que se produce en el hígado se propaga a través del las vías biliares comunes a niveles superiores de 106 partículas por gramos de heces por días o semanas antes del inicio de la enfermedad. Los alimentos se contaminan a través del contacto con manos contaminadas de feces de personas infectadas o de agua contaminada por feces, como es común con los mariscos. El virus es más resistente al calor que los virus entéricos, y bastante más resistente al secado. Ahora, que se le ha otorgado la licencia a la vacuna de virus matados con formalina, para usarse en los Estados Unidos y en Europa, las personas que trabajan con alimentos pueden ser inmunizadas para prevenir la posibilidad de que puedan contaminar el alimento con el virus (WHO, 1995). La vacuna es producida de una cepa mutante del virus, el cual se replica en una cultivo celular; los virus de tipo salvaje o no se replican en los cultivos celulares o se replican muy lentamente, a menudo sin tener efectos citopáticos (Cromeans et al., 1994).
Virus Pequeños de Estructura Redondeada Causantes de Gastroenteritis. El virus Norwalk fue el primer virus de gastroenteritis que se reportó como transmitido a través de los alimentos (Greenberg et al., 1979). Posteriormente, se reconocieron otros virus que estaban relacionados serológica y genéticamente, los cuales pertenecían al grupo de los Calicivirus (Cuadro 4). El término "virus pequeños de estructuras redondeadas" se aplicó a los agentes infecciosos cuando se detectaron por medio del microscopio electrónico o el microscopio electrónico inmune (Appleton, 1994). Los Astro virus, que tienen estructuras superficiales visibles, se incluyen alternativamente en este grupo; se discuten por separado a continuación. La gastroenteritis causada por los virus tipo Norwalk a menudo incluye vómitos, y el virus propagado en el vómito puede contaminar los alimentos. Debido a que la inmunidad es transitoria, las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk y que se enfermaron, están propensas a tener re-infecciones después de aproximadamente un año, así como con otros tipos séricos de virus, (Parrino et al., 1977). La susceptibilidad es común, y las tasas de ataques durante los brotes son bastante altas. Los brotes se han rastreado tanto a personas enfermas (Kuritsky et al., 1984) como a personas que se recuperaron de una enfermedad días antes y que trabajan con alimentos (White et al., 1986). El virus, evidentemente, se propaga en grandes cantidades, y pequeñas cantidades (aún no se han medido) son infecciosas por vía oral. Sin embargo, las partículas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes a la inactivación por calor o cloro (Appleton, 1994) no se ha mostrado que los miembros de este grupo se repliquen en cultivos celulares.
Otros Virus Ocasionalmente Transmitidos por los Alimentos. Se conocen muchos otros grupos de virus entéricos humanos, los cuales pocas veces o nunca se han asociado a la transmisión a través de los alimentos (Cuadro 5). Los factores, tales como duración y nivel de propagación fecal del virus, eficacia de la infección peroral, o estabilidad del virus en el vehículo alimentario, pueden jugar un papel importante. Dado que algunos de dichos virus son capaces de replicarse en los cultivos celulares del laboratorio y causar efectos citopáticos, se pueden determinar mejor que los virus transmitidos a través de los alimentos, antes mencionados.
| Cuadro 2 - Algunas causas virales de hepatitis en humanos. Adaptado de Cliver. 1997 | |||
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| Tipo | Nombre anterior | Modo de transmisión | |
| A | Hepatitis infecciosa | Fecal-oral | |
| B | Hepatitis sérica | Parenteral | |
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| C | No-A, no-B | Parenteral | |
| D | Agente delta | Parenteral | |
| E | No-A, no-B | Fecal-oral | |
Detectando Virus Transmitidos a través de los Alimentos
La detección de virus en los alimentos, tal vez se abordé cuando ocurra un brote. Sin embargo, sería de utilidad si se tuvieran métodos analíticos rutinarios que se pudieran aplicar a los alimentos, tales como mariscos, los cuales frecuentemente sirven de vehículos para los virus.
La investigación de los brotes y el monitoreo de rutina presentan mucho tipos diferentes de prioridades. Cuando las personas ya se han enfermado, el costo relativamente alto para tratar de detectar virus en las muestras de alimentos puede ser aceptable, especialmente si se anticipa un litigio. Sin embargo, como mencionamos con anterioridad, un brote de hepatitis A que afecta a varias personas, posiblemente sólo se identifique 4 semanas, o más, después de que se consumió el alimento contaminado, por ende, es probable que no se obtengan muestras de los alimentos pertinentes para análisis. Con otras enfermedades virales cuyo periodo de incubación es más corto, las historias clínicas y los análisis de heces y sangre pueden brindar alguna indicación de cual virus se debe buscar en el alimento, lo cual sería de gran utilidad. En cambio, el análisis de alimentos para saber si están contaminados, con la esperanza de prevenir enfermedades humanas, presenta problemas especiales. Los costos probablemente excedan los beneficios demostrables. Por otra parte, ya que la mayoría de los virus se transmiten por medio de los ciclos fecal-oral, es probable que uno u otro virus ocurra en el alimento, sujeto a la contaminación fecal. A pesar de los ingeniosos que son los métodos desarrollados para detectar los virus transmitidos a través de los alimentos, ninguno puede ser considerado para uso rutinario.
Un problema fundamental que presentan los virus que causan mayor preocupación, virus de hepatitis A y el virus entérico tipo Norwalk, es que se replican lentamente o no se replican en los cultivos celulares de laboratorio. Si los virus transmitidos a través de los alimentos no se pueden detectar en base a su infecciosidad, las bases alternativas incluyen su morfología (según se ve en el microscopio electrónico), su especificidad antigénica (según se demuestra con las reacciones con anticuerpos homólogos), su especificidad genética (según se demuestra con sondas complementarias o con la reacción en cadena de la polimerasa [PCR]), o una combinación de éstas. Estos métodos pueden ser menos sensibles que las pruebas que están basadas en el grado de infecciosidad, ya que por su naturaleza todos corren el riesgo de producir resultados positivos con un virus que ha sido inactivado (ya no es infeccioso). El método final de detección que se va a usar debe ser tomado en cuenta cuando la muestra alimentaria se está procesando para análisis. Un problema adicional que se presenta con el virus de hepatitis A es que el periodo de incubación de la enfermedad es tan largo (4 semanas de promedio) que no es probable obtener muestras alimentarias pertinentes una vez que se ha reconocido la enfermedad. Estos problemas se van a enfocar brevemente aquí, considerando que recientemente han sido revisados extensivamente en otras partes (Cliver, 1995; Cliver et al., 1992).
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Cuadro 3 - Hepatitis A, virus y enfermedad Picornavirus: partículas, esféricas sin características, 28 nm de diámetro, RNA monocatenario envuelto con proteína.Infección por vía del intestino al hígado; el periodo de incubación es de 15-50 días (una media de 28 días). Enfermedad por la destrucción de inmunidad de células hepáticas infectadas: fiebre, malestar, indisposición, anorexia, nauseas, molestias, a menudo seguidas de ictericia; la gravedad tiende a aumentar con la edad y varía desde la infección que no es aparente hasta varias semanas de debilidad, ocasionalmente con secuelas permanentes. Propagación: alcanza su punto máximo durante la segunda mitad del periodo de incubación (10-14 días); por lo general termina7 días después de que se manifiesta la ictericia. Diagnóstico: se basa en la detección de anticuerpos de la clase-IgM contra el virus de la hepatitis A, en el suero sanguíneo del paciente (equipos disponibles). Inmunidad: durable (posiblemente toda la vida) después de la infección; inmunidad activa con una vacuna de virus muertos; la inmunidad pasiva se adquiere por una inyección de seroglobulina humana inmune. |
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Cuadro 4 - Virus entéricos tipo Norwalk, estructuras pequeñas redondeadas Calci
virus: partículas, esféricas de 25-35 nm de diámetro, RNA
monocatenario envuelto con proteína que tiene depresiones tipo cálices
características, los virus tipo Norwalk incluyen a los agentes Cockle,
Ditchling, Hawaii, Oklahoma, Parramatta, Snow Mountain, y
Taunton. |
Procesando Muestras de Alimentos para Análisis. La mayoría de los alimentos, salvo la leche, el agua, y algunos otros, requieren licuefacción como primer paso del proceso (Cliver et al., 1992). La adición de líquido para este propósito, por lo general, se mantiene a un mínimo, ya que los virus que están presentes en el alimento se diluyen, en perjuicio de la sensibilidad del método. Las muestras de alimentos sólidos se agitan, se muelen, o se dispersan de alguna otra manera en el diluyente que se ha seleccionado para facilitar la separación del virus del alimento sólido, el cual va a ser retirado por centrifugación, filtración o algún otro medio. Se pueden usar aditivos para separar los alimentos sólidos de las suspensión líquida que contiene el virus. Debido a que los alimentos que se sospechan están contaminados por virus, probablemente contienen bacterias tanto de alimentos como de heces, por lo general se incluye un paso para remover o matar las bacterias que se encuentran en la suspensión. En vista de que los métodos de detección disponibles por lo general sólo pueden dar cabida a volúmenes muy pequeños de la muestra, se quita del extracto de la muestra tanta agua como sea posible, antes de realizar el análisis. Los métodos de concentración aplicables incluyen adsorción-elución, precipitación diferencial, ultracentrifugación, y ultrafiltración.
Métodos para Detectar los Virus Extraídos de los Alimentos. Como se mencionó antes, las pruebas de infecciosidad no son aplicables a los virus que son transmitidos a través de los alimentos con mayor frecuencia. No obstante, las pruebas de infecciosidad pueden ser apropiadas cuando se buscan los Astrovirus, Rotavirus, y tal vez algunos otros (Chung et al., 1996; Wait et al., 1983 ). Los métodos de detección restantes están basados en la morfología, especificidad antigénica, o especificidad genética de las partículas virales.
Además de los retos encarados al realizar las pruebas requeridas de la reacción en cadena de la polimerasa y especificidad de la sonda, se encontró que el análisis de las muestras de alimentos presenta algunos problemas especiales. Ciertos componentes alimentarios interfieren con la transcripción inversa o con la amplificación de la reacción en cadena de la polimerasa. Se están presentando reportes acerca de los medios especializados de vencer dichos problemas. (Gouvea et al., 1994). La diversidad genética de los virus tipo Norwalk también causa problemas (Ando et el., 1995; Wang et al., 1994). A pesar de que dichos métodos de las pruebas basadas en el ácido nucleico son intensamente específicas, es posible amplificar o sondear para obtener un segmento del genoma viral que sea común a más de un tipo, para brindar una prueba más amplia cuando se necesite (Jaykus et al., 1995).
Los Indicadores como Alternativas para el Monitoreo de los Alimentos. La bacteria coliforme fecal y la Escherichia coli han sido usadas durante mucho tiempo para el monitoreo de los mariscos y sus aguas de crecimiento, pero las bacterias son esencialmente irrelevantes a la presencia de virus en los mariscos y otros alimentos (Berg, 1978; Wait et al., 1983). Los virus entéricos humanos son capaces de replicarse en los cultivos celulares en el laboratorio, y se ha propuesto producir efectos citopatológicos como indicadores alternativos de la contaminación viral. Por lo menos en los casos de contaminación a través de las aguas negras comunitarias, pueden presentarse bastantes virus, especialmente poliovirus de la vacuna, para brindar una indicación de contaminación viral. Las pruebas de infectividad, en sí, son bastante sensibles, aunque son caras, y la obtención de resultados definitivos puede demorar desde varios días hasta unas cuantas semanas. Otros indicadores de contaminación viral de alimentos que han sido considerados son los bacteriófagos, los cuales infectan la bacteria intestinal, tales como E. coli o Bacteroides fragilis. Estos bacteriófagos son relativamente fáciles de detectar, con tiempos de lectura hasta de menos de 6 horas, pero su presencia no parece ser más confiable que la de los virus citopáticos humanos. En general, cualquiera de estos indicadores tiene la posibilidad de servir para identificar los virus transmitidos a través de los alimentos, difundidos a través de la contaminación de las aguas negras, pero no a través de las manos contaminadas por heces.
Previniendo la Transmisión de Virus a través de los Alimentos.
Claramente, la razón para la recopilación de información en relación a la transmisión de virus a través de los alimentos, es con el propósito de desarrollar estrategias para prevenir la transmisión de enfermedades virales a través de los alimentos. Los virus presentan algunas características exclusivas entre los agentes infecciosos transmitidos a través de los alimentos. En vista de que no se pueden multiplicar en los alimentos, uno podría creer que ería relativamente fácil controlarlos, pero ese no ha sido el caso.
Previniendo la contaminación. Salvo el virus de la encefalitis transmitido por la garrapata, el cual es la única excepción, los virus transmitidos a través de los alimentos provienen de las heces humanas y se pueden eliminar de los alimentos previniendo la contaminación fecal humana. Obviamente, se ha probado que esto es una labor difícil, aún en lo concerniente al monitoreo antes de la recolección de mariscos y de las aguas donde se crían. Las condiciones que han sido juzgadas como aceptables pueden cambiar rápidamente, con resultados totalmente imprevisibles (Halliday et al., 1991). La contaminación a través de las manos contaminadas de los manejadores de alimentos, es otro asunto completamente. Las infecciones que no son aparentes (Eisenstein et al., 1963) se conocen, pero las infecciones que tienen un periodo de incubación como es el caso de la hepatitis A (USDHEW, 1973), e infecciones persistentes breves en personas convaleciendo de gastroenteritis viral (White, et al., 1986) han sido problemas más grandes. Respecto a los virus transmitidos por vía fecal-oral, hay necesidad de tener buenas prácticas de higiene personal y estándares elevados de protección de los alimentos y de procedimientos sanitarios. En dichos casos, el lavado de manos adecuado, frecuente y eficaz (friccionando las manos y usando un cepillo de uñas) es la medida preventiva general (salvo muy pocas instancias en las cuales se ha sospechado de contaminación por vómito). Las manos contaminadas de feces, de las personas infectadas, pueden contaminar el alimento, ya sea que la persona trabaje en el campo, trabaje en la cocina, o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener un cierto valor para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad de instalaciones para el lavado de manos y el énfasis de la gerencia respecto a las técnicas apropiadas para el lavado de manos, son las precauciones más importantes para prevenir la contaminación de alimentos con virus (Ansari et el., 1989; Cliver y Kostenbader, 1984). Vacunara as personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A también puede ser importante en lugares donde la inmunidad natural de la infección no se adquiere comúnmente a temprana edad (WHO, 1995).
Inactivación de Virus en Alimentos. Suponiendo que no se ha prevenido la contaminación , los virus presentes en los alimentos no se pueden multiplicar, pero se pueden inactivar antes de que alguien se coma el alimento. El almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivación de los virus en los alimentos, pero pueden producirse riesgos bacterianos. El procesamiento térmico en general es eficaz, aunque se necesita brindarle un poco más de atención a la suficiencia que tiene la pasteurización de la leche para inactivar al virus de hepatitis A (Parry y Mortimer, 1984). El Gobierno Británico recomienda que los moluscos se calienten a 85-90 C por lo menos durante 90 segundos, para destruir los virus (IFST, 1996). Alternativamente, los mariscos pueden ser depurados (es decir, mantenidos en instalaciones provistas de agua salina limpia) o transferidos del lugar donde crecieron a agua limpia para depurarse de los contaminantes. Aunque estas prácticas han servido para remover las bacterias patógenas de los mariscos, no se garantiza el éxito con los virus. Para remover los virus se necesitan periodos de tratamiento más extensos que para remover bacterias (Grohmann et el., 1981; Power y Collins, 1989), y los mariscos individuales tal vez no puedan depurarse a sí mismos. Otros tipos de procesamiento de alimentos que no son térmicos, son menos eficaces: los virus presentan un blanco pequeño para la radiación ionizante; los virus entéricos por lo general son resistentes al ácido; y el virus de la hepatitis A, es bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes fuertes, tales como cloro u ozono, y por medio de la luz ultravioleta. ARPCC (HAACP). La inocuidad de los alimentos, por lo menos en los países desarrollados, cada vez mas se fundamenta en el sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos (HAACP), junto con las precauciones generales apropiadas. Los alimentos que están sujetos a la contaminación fecal, a través de las aguas negras o por contacto con manos contaminadas con heces, corren el riesgo de contaminarse con virus; este es el punto esencial del análisis de riesgo, en este caso . Los puntos de control críticos, son los puntos en los cuales la contaminación se puede prevenir (como en la desinfección potencial de las aguas contaminadas, para que el virus no sea transportado al alimento) o evitar (como sucede al cocinar cuidadosamente un alimento que "tiene riesgos", después de haber sido manipulado por última vez). También son medidas importantes lavarse cuidadosamente las manos, o evitar el contacto de las manos con los alimentos que no se van a cocinar antes de ser servidos. Aunque la depuración o el traslado de mariscos potencialmente contaminados pueda tener algún valor preventivo, probablemente no deben ser considerados como puntos de control críticos en la prevención de la transmisión de virus a través de mariscos que se comen crudos.
RESUMEN
Los virus se transmiten a los seres humanos a través de los alimentos, a consecuencia de la contaminación directa o indirecta de los alimentos con heces humanas. Los virus transmitidos por una vía fecal-oral no dependen de los alimentos como vehículos de transmisión, no obstante los virus son agentes infecciosos importantes de enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. Los métodos para detectar estos virus en los alimentos son muy difíciles y costosos; no son métodos que se realizan rutinariamente. Todavía se están buscando indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los alimentos. La contaminación se puede prevenir manteniendo las heces fuera de los alimentos o dándole tratamiento a los vehículos, tales como el agua, para inactivar los virus que pueden ser transportados a un alimento. Los virus no se pueden multiplicar en los alimentos, pero se pueden inactivar mediante el calentamiento adecuado. Otros métodos para inactivar los virus que están en los alimentos no son absolutamente confiables, aunque los virus que se encuentran en el agua y en las superficies expuestas se pueden inactivar mediante el uso de luz ultravioleta o con agentes oxidantes fuertes.
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